Etnoculinarul românesc - Radu Anton Roman

Categoria: emblematic romania

În categoria Emblematic România se înscriu toate lucrările publicate de editura Paideia care sunt întru totul reprezentative sau semnificative pentru cultura română și formarea intelectuală a românilor.

Însemnul editurii prin care este indicată această categorie este un timbru a cărui grafică sugerează domeniul în care lucrarea poate fi considerată ca emblematică. Dacă este o operă de primă mărime și importanță se adugă în timbru specificația capodoperă a culturii române.

Edițiile speciale Magna sunt cărți de format mare (20/28), cu textul paginat în larg, aerisit, elegant, sunt cărți care stau bine pe masa de lucru și pot fi consultate comod și profesionist. În acest format apar, de regulă, capodopere ale culturii române și europene, lucrări de referință deosebit de valoroase. Prin concept ele îmbină plăcerea lecturii cu studiul aprofundat.

Legătoria se distinge prin supracoperta parțială grea, aplicată excentric la piciorul cărții. Această inovație face ca lucrarea să fie suplă la deschidere și, în același timp, să stea bine închisă chiar după o îndelungată răsfoire.

Ediția include un timbru a cărui grafică sugerează domeniul în care lucrarea poate fi considerată emblematică și o ilustrație detașabilă pe suport valoros (hârtie ivoire, manuală).

Magna este o carte foarte elaborată care oferă mult pentru un cost modic.

oameni și locuri 

Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trecător poate intra în pivnițele cu vin, unde există o cană specială pentru el, iar în orice stână de munte, chiar în absența ciobanului, călătorul poate înnopta, având posibilitatea să se hrănească din alimentele existente. Pentru țăranul român, ospitalitatea este o formă de a dărui din bunurile sale, o formă de a oferi ofrande fără a aștepta un răspuns material, ci doar unul moral, oaspetele fiind mediatorul în relațiile cu forțele supreme, cărora, de fapt, le este adresată ofranda. Privite din această perspectivă, cerințele ospitalității se înscriu în sfera spirituală a credinței „dă ca să primești“ (ajutor divin).

Podișuri între munți, coame de dealuri nesfârșite, păduri fără capăt luminos, văi largi închise ca niște insule între creste înzăpezite... Cum ați descrie toate astea unui om care n-a văzut Transilvania? Ardealul, fără a fi unitar geografic sau cultural – dovadă că e împărțit în „țări“ cu identitate destul de bine conturată – Țara Bârsei, Țara Făgărașului, Mărginimea Sibiului, Amlașul, Țara Hațegului, Țara Lăpușului, Oașului, Maramureșului, Năsăudului și încă altele – are aceeași înfățișare: munți și dealuri și, între aceste frontiere, largi depresiuni – „țările“ – bine populate, cu sate și orașe înstărite. Locuite de români, de maghiari, de secui și de sași, așezările acestea – chiar și cele mai mici – sunt un model fermecător și pitoresc de prosperitate, de stabilitate: arhitecturi masive, ca niște fortărețe în piatră și cărămidă, cu fațada continuă, monumente religioase (mânăstiri și biserici ortodoxe străvechi, lăcașuri romano-catolice, reformate, biserici săsești fortificate) – totul în locuri foarte frumoase. Cine încearcă să șofeze vara prin satele ardelene, dimineața devreme sau pe-nserate, va trebui să aștepte, răbdător, trecerea spectaculoasă, fascinantă, copleșitoare a turmelor de mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi. Apoi, va conduce mașina pe șosele puțin circulate printre câmpuri de secară și grâu, porumb și cartofi, urmărind zborul berzelor și crestele munților, pătate de zăpadă. Oamenii locului sunt gazde bucuroase și înlesnite. Ar fi păcat să nu încercați un rasol de vițel cu sos dulce de roșii, niște clătite monumentale și o supă cu găluști, la Brașov, o cană cu lapte cald de bivoliță, o bucată de slană cu ceapă roșie și pâine proaspătă cu cartofi, la Făgăraș, un bulz și o tigaie de rotogoale prăjite cu cartofi săraci în Mărginime, un sloi de oaie cu usturoi și o farfurie de vișli iuți de Hațeg (toate udate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gustați apoi, din mersul mașinii, o pomană a porcului la Aiud, cu pogăci și vărzări, o varză ca la Cluj, o omletă cu creier la Oradea sau o tocană de purcel la Zalău, o mămăligă cu lapte și caș la Sighet și un gulaș ori un papricaș, în secuime, la Miercurea Ciuc ori la Sfântul Gheorghe. Și, dincolo de țuica întoarsă de prune și rachiul de fructe, descoperiți mari vinuri, eleganta Fetească Albă, Feteasca Regală, Iordovanul cel vesel, Ardeleanca și Galbena de Ardeal, Traminer-ul cel Roz, Furmint-ul cel solemn, Silvaner-ul, Riesling-ul sec, Neuburger-ul cel sumbru, Muscat-ul Ottonel, prințul de aur.  

instrumente 

Așa au gătit strămoșii la pirostrii afară, în oale de lut și ceauane pe care le așezau pe plită. Se sculau dimineața, mulgeau caprele și apoi făceau mămăligă. Fierbeau apoi laptele în același ceaun. Așa era copilăria. Se făceau niște cozonaci, iar pâinea avea 4-5 kg. Se făcea odată pentru toată săptămâna. (localnică din Dobrogea)

CUPTORUL

Cei mai mulți dintre cei care și-au petrecut vacanțele la țară, la bunici, au rămas cu amintirea gustului de neegalat al mâncărurilor de atunci. Dar, peste toate acestea, în minte apare automat mirosul pâinii aburinde, pâine ca la bunica acasă, coaptă în cuptor țărănesc, pe vatră încinsă de jarul rămas după arderea lemnelor, miros care nu se compară cu nimic.

În trecut, coptul pâinii era o activitate obişnuită în toate gospodăriile. De exemplu, în Dobrogea, pâinea se făcea o dată pe săptămână, în special sâmbăta, în cantităţi mari, care să asigure necesarul familiei în perioada următoare. Construit din chirpici, cu lipitură de pământ galben, cuptorul era amplasat fie în curte, fie în continuarea casei, lângă aplecătoare.

Se spune că cuptorul e ştima casei, el te hrăneşte, el te încălzeşte şi de aceea nu trebuie stricat. (Niculiţă-Voronca)

Când se suie mâţa pe cuptor, au să vie oaspeţi. Când arde funinginea de la gura cuptorului, are să vremuiască. (Gorovei)

OALELE DE LUT

Meșterii olari făceau oale cu o toartă, oale cu două toarte, oale ceaun, oale mici cu o toartă, tigăi cu trei picioare etc. Acest meșteșug a rezistat până astăzi, mai ales datorită unor sărbători, din care amintim Moșii de Vara, când cei vii dau de pomană pentru pomenirea celor morți vase de ceramică. În același context, se poate menționa utilizarea „vaselor de post”, adică a unui rând de vase de lut, în care hrana se prepară și se consumă numai în perioadele de post din an.

Vasele din ceramică sunt foarte rezistente la zgârieturi, nu conțin chimicale, coloranți sau plumb. Rezistă și la temperaturi mari și la îngheț, astfel că, după ce ai gătit și s-a răcit mâncarea, o poți pune cu tot cu tavă în frigider. În vasele din ceramică, mâncarea se încălzește și se gătește uniform. Preparatele făcute la cuptor în ceramică sunt mai gustoase și sunt mai suculente, dacă sunt gătite la capac.

CEAUNUL

Ceaunul este un vas de tuci, de formă emisferică, cu două toarte unite printr-un mâner, folosit pentru fierberea mămăligii sau a altor mâncăruri. De sute de ani, românii s-au bucurat de cele mai bune preparate gătite în ceaune de fontă. Acest material care reține foarte bine căldura este ideal pentru gătirea alimentelor mai dificile sau pentru realizarea unor rețete mai complicate.

PUI LA CEAUN

Un laitmotiv, un alt reper a ceea ce restaurantele, pe bună dreptate, consideră bucătărie românească, cu o singură şi timidă observaţie: puiul, dacă e fiert în untdelemn, iese fad şi făinos ca un prosop de hotel. ·1 pui de l kg • sare, piper, paprică • untură! · Puiul scutit de tacâmuri şi măruntaie se freacă cu sare, piper şi boia şi se lasă o jumate de oră, să se „marineze" · Se încinge grăsime într-un ceaun, cât să acopere păsăroiul · Se pune puiul gras şi cărnos să fiarbă în untură (asta usucă şi închide pieile în uluitoare scoarţe roşii-arămii) cam o juma’ de ceas · Se oferă cu mujdei smântânos, pâine caldă şi şervete multe, să-şi poată şterge mâinile mesenii, că n-o să aibă timp de furculiţe.

 ...

turta | mămăliga  

Dacă m-aţi întreba care este mâncarea naţională a românilor, m-aş gândi, printre altele, şi la mămăliga cu lapte de fiecare seară a ciobanilor şi a majorităţii ţăranilor munteni, deleni, văleni ori dunăreni (dar nu şi delteni, care cu borş de peşte trăiesc).

Când mămăliga se taie în două pe masă, te călătoreşti. Încotro este crăpătura, într-acolo ai să pleci. (Gorovei)

MĂMĂLIGĂ CU LAPTE

Iată reţeta academică: se elaborează o mămăligă, a la maniere pastorale, vârtoasă sau a la Băileşti, pripită, se introduce o bucată (cuvântul corect e porţie) aburindă în strachina fiecărui mesean, se toarnă lapte (apare drama modernă a alegerii: să fie fiert sau nefiert, să fie rece sau cald, să fie dulce sau acru? cel mai bine ar fi să fie!) şi se consumă spontan şi cu lingura, ca unic fel de mâncare al aproape fiecărei cine româno-rustice.

Mămăliga ce-o mâncă moroşenii cu lapte e tare groasă, c-aşa o fierb ei, nu ca la tocană, mai molicică. După care o răstoarnă pe o ştergură şi fierb laptele tot în ceaunul de mămăligă, fără să-l spele, ca să nu prindă gust de afumat.

 ...

Sarmaua

Sarmalele făcute de muica nu se deosebesc prea mult de celelalte, făcute de leica, tanti, uica, nana, tușica, lelița, cumătra etc. doar că: – sunt potrivite ca mărime; – vara, pe lângă cărnița de vițel, sărmăluțele Jiului de jos mai sunt îndesate și cu verzituri tocate – ceapă, ardei gras, gogoșari, vinete, dovlecei, mărar, leuștean – iar varza se opărește și se murează olecuță, în putinică, la soarele crunt al amiezii; – pe fundul oalei se face pat de tulpini de mărar și felii de roșii, apoi urmează varză tocată, sarmale, verzituri (roșii mai ales) și tot așa, până se umple ceaunul ca să sature nunta.

...

murături

Din octombrie și până-n mai (și să nu uităm, vara, castraveciorii la potroc!) masa ni se-nsoțește de diverse vegetale în oțet sau saramură, murătura fiind o conservă principală a iernii carpatine (din ce în ce mai puțin temperată, dar deja foarte continentală). Murăturile, ca și vinul roșu, au darul să ușureze drumul fripturilor, să schimbe gustul greu al grăsimilor, să mineralizezo-vitaminizeze proteina lipidă, bazată pe darurile porcului din cămara mioritică hibernală.

...

magiunuri și dulcețuri de cămară

Magiunurile se fac în întreaga Europă (că aceasta-i singura parte civilizată de lume, restul fiind primitivi, săraci sau, mai grav, americani) din prune, caise sau corcodușe foarte coapte, pentru că, în principiu, nu se pune zahăr. Gustul rafinat îl dau miejii de sâmbure, mai ales cei de caisă și de zarzăre.

DULCEAȚĂ DE NUCI VERZI

Strângem cu grijă, direct de pe creangă, o sută de nuci verzi, abia rotunjite, le punem în paner, pe masă, e vară, roua din grădină abia s-a uscat. Adastăm, leneși și contemplativi. Câmpulungul e spionat de o ceață ușoară, munții Iezerului se simt doar, ca o adiere rece. Cafeluța cu caimac gros așteaptă în ceșcuțe, pe terasă. S-a trezit Arina, începe încă un ritual muntenesc: dulceața de nuci. · 100 de nuci verzi, mici · 1,2 kg zahăr · 900 ml apă · 1 albuș de ou · 2 linguri zeamă de lămâie · 3 gr vanilie (1 plic zahăr vanilat) · Se curăță nucile, prin fierbere îndelungată sau cu cuțitul, de o pieliță foarte subțire, până la coaja cea albă · Se opăresc de 3 ori, lasându-le să se încingă în apa clocotită câte 10 minute · Apoi nucile se spală în 5-6 ape reci, lăsându-le de fiecare dată să-și piardă taninul câte un sfert de oră (unii le țin o zi întreagă în apă de var) · Se dizolvă zahărul în apă și se pune la fiert · După primul clocot, se pune în fiertură albuș de ou și 1 lingură zeamă de lămâie · Se strecoară zeama fierbinte și se pune iar pe foc, să se lege · Dacă s-a-ncleiat un pic, se adaugă vanilia și nucile, lăsându-le să fiarbă până se va lega dulceața, după voie · Se pune și 1 lingură de zeamă de lămâie și se amestecă bine, să se strângă ca lumea · Se lasă să se răcească și se pune în borcane: mai bun de atât nu se poate face dulcele pe lume, nici mai fin.

Radu Anton Roman (1948, Făgăraș - 2005, București) a fost un jurnalist, scriitor și realizator TV, cunoscut mai ales pentru emisiunile pe teme culinare.

 Într-o viață de 57 de ani, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător și pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane și eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune și publicații, dedicându-se din anul 1997 și domeniului gastronomic.

 În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei românești „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” (Editura Paideia).

Între 2001 și 2005 a realizat pentru Pro TV emisiunea cu profil culinar „Bucătăria lui Radu”.

 Printre biologii Mihai C. Băcescu, Alexandru Marinescu și Adrian Gagea, geograful Ion Cepleanu sau fotograful Ovidiu Bogdan, Radu Anton Roman a fost în 1991 unul dintre colaboratorii români ai lui Jacques Yves Cousteau în decursul turnajului celor patru filme despre Dunăre. Împreună cu Adrian Gagea, a parcurs în echipa lui Cousteau Delta Dunării, povestind aceste aventuri în 2001 în jurnalul „În Deltă cu Jacques-Yves Cousteau" (Editura Paideia).

 Romanul „Zile de pescuit” (reeditat în 2002 de Editura Paideia), pentru care i-a fost decernat Premiul Luceafărul în 1985, a fost publicat în Franța cu titlul „Des poissons sur le sable” (editura Noir sur Blanc). În 2004, datorită lui Radu Anton Roman și a lucrării sale „Savoureuse Roumanie”, ce include 358 de rețete culinare și istoria lor, Franța a (re-) descoperit bucătăria românească.

 În afară de aceasta, Radu Anton Roman a fost un cunoscut și competent cronicar teatral, prezent în publicații ca România literară și Luceafărul, prin anii '70-'80.

 Mare iubitor al plăcerilor vieții, epicurian și hedonist declarat, Radu Anton Roman s-a stins din viață din cauza unui infarct în 2005.

 Este înmormântat în cimitirul Bellu catolic.

Edițiile speciale sunt în fapt creații editoriale, cărți obiect, făcute în tiraj limitat (specificat pe un timbru aplicat pe forzațul cărții). În nomenclatorul Paideia ele fac parte din clasa midi care se caracterizează prin folosirea îmbinată a unor materiale suport rare și deosebite (hârtia manuală, hârtia ivoir, piele, pânză, calc), cu o legătorie manuală remarcabilă prin originalitate și distincție. O notă aparte o conferă ilustrația, elementul decorativ, galeriile de imagini, aplicate prin tehnici diverse care produc surpriză și emoție îndelungată cititorului. Conțin întotdeauna și o ilustrație detașabilă pe suport valoros (hârtie ivoir, manuală) drept cadou.

Deși extrem de elaborate, aceste cărți sunt accesibile oamenilor cultivați atenți la marile opere ale lumii, la istorie, la diversitatea creației umane.

Ediții speciale Magna (cărți de referință):

Edițiile speciale Magna sunt cărți de format mare (20/28), cu textul paginat în larg, aerisit, elegant, sunt cărți care stau bine pe masa de lucru și pot fi consultate comod și profesionist. În acest format apar, de regulă, capodopere ale culturii române și europene, lucrări de referință deosebit de valoroase. Prin concept ele îmbină plăcerea lecturii cu studiul aprofundat.

Legătoria se distinge prin supracoperta parțială grea, aplicată excentric la piciorul cărții. Această inovație face ca lucrarea să fie suplă la deschidere și, în același timp, să stea bine închisă chiar după o îndelungată răsfoire.

Magna este o carte foarte elaborată care oferă mult, foarte mult, pentru un cost modic.

„Pe Radu Anton Roman l-am cunoscut mai târziu. Înzestrat cu toate darurile creatorului baroc și ale consumatorului expert, el face parte din categoria acelora pentru care partea cea mai importantă a unei bucurii e comentariul. A găti e a scrie. Nici o senzație nu e deplină, dacă nu devine cuvânt. Voluptatea de a povesti o mâncare și de a construi, în jurul paharului, zglobii piruete lirice justifică și amplifică plăcerile mesei. Neobișnuită este investiția de efort, de salahorie, la care consimte R.A.R. pentru a documenta jubilația. Bucătăria e bibliotecă, arhivă, laborator. Siesta e activitate de cercetare. Ponciful „unității de granit“ a expresiei culinare autohtone (în jurul sarmalelor și mititeilor) se spulberă pentru a face loc unei diversități feerice. Adevărului canonic i se substituie, salutar, sărbătoarea adevărurilor multiple, culese în fiecare sat, pe fiecare vale, ogradă cu ogradă. Suntem în plin postmodernism – vor spune câțiva universitari famelici. Aș! A se slăbi! Suntem în plină tradiție, în tot ce are ea mai exuberant, mai firesc și mai apetisant. Poftă bună, și să vă fie de bine!”

 Andrei Pleșu, București, 13 februarie 2001

„Radu Anton Roman a fost dăruit cu harul scrisului şi al gătitului. Un Gargantua braşovean, pantagruelic până la jertfa de sine. Cartea sa de căpătâi este un compendiu gastronomic cu valenţe de cercetări arheologice, etnografice şi sociologice. Reţetele sunt doar un pretext pentru a face loc unui roman fascinant scris cu nerv, verb şi umor de mare clasă. Dacă nu aţi citit Bucate, vinuri și obiceiuri românești, merită să o faceţi cu prisosinţă. Este cel mai frumos omagiu pentru cel mai mare scriitor dintre bucătari şi invers. Mare la propriu şi la figurat!”

brasovultau.ro