Etnoculinarul românesc. Preparate de pește - Radu Anton Roman

Categoria: emblematic romania

În categoria Emblematic România se înscriu toate lucrările publicate de editura Paideia care sunt întru totul reprezentative sau semnificative pentru cultura română și formarea intelectuală a românilor.

Însemnul editurii prin care este indicată această categorie este un timbru a cărui grafică sugerează domeniul în care lucrarea poate fi considerată ca emblematică. Dacă este o operă de primă mărime și importanță se adaugă în timbru specificația capodoperă a culturii române.

Incadrarea in serii si colectii: editie libra magna

ICRE ARDELENEȘTI

Rare, aproape necunoscute la sat, sărbătorești la oraș, icrele nu se fac în Transilvania după dichisul grecesc al linguriței de tarama umflată cu un litru de untdelemn, ci mai rapid și mai simplu, amestecate cu unt și ceapă verde. E risipă mare, știu, dar, decât să fac indigestie cu o maioneză în care s-au rătăcit paișpe icre, mai bine mă ruinez mâncând bine și-mi dau cu pumnii în cap după aia.

Interesant este că untul, discret, nu schimbă datul boabelor, rămâne parfum de icre, rămâne gust de icre. Și rămâne și micul, îmbietorul lor spectacol – movilița alb-verde, mușcată de roșul-arămiu al boabelor – plăcut și promițător ca un decolteu generos.

· Untul trebuie să fie moale (dar nu să curgă), nici icrele nu trebuie să fie reci, iar ceapa musai să fie tocată.

· La 1 borcan de 400 de grame de icre, intră cam o jumătate de pachet de unt și 1-2 legături de ceapă tocată: toate se amestecă, se dau la rece și la masă – neapărat în ordinea asta!

Ca să fie ca la nimeni, în Ardeal icrele se mănâncă nu numai pe felii de pâine, ci și pe felii de... mămăligă ori cartof fiert!

CAVIAR CU VINETE

Ciudățenie ajunsă la putere între cele două războaie mondiale, recomandată și de Păstorel și de Casa Capșa – pe vremea când în Europa, ca și azi, „Caviar d’aubergine“ însemna doar salată de vinete și nimic mai mult.

· 100 g vinete · 100 g icre negre tescuite

· 50 g untdelemn măsline · 1 linguriță zeamă de lămâie

· Se alege o vânătă mică, bine coaptă, se pune pe plită.

· Odată pătrunsă, se curăță de pieliță și de semințe – trebuie să rămână 4-5 linguri de substanță albă care se toacă mărunt.

· Se amestecă cu icrele, se toarnă uleiul, puțin câte puțin, și zeama de lămâie.

· Se dă la rece.

· Se oferă cu pâine prăjită de secară și cu un păhărel de afinată tare, făcută acum un an, din afine de munte, rom alb și 300 ml miere la 1 litru alcool.

Dar nu aș ignora deloc o șampanie cât de seacă – Brut de Brut, cum a făcut-o mă-sa natură și tat-su podgoreanul – de Panciu sau de Jidvei, de Bucium sau de Silvania (și, să știți, fără prejudecăți, că și Zarea face o șampanie excelentă!). E drept, băutura superspumoasă simbolizează sărbătoarea, unicitatea, și se bea homeopatic, dar tot ea deschide, vaporos și bogat, celor care se pricep, multe drumuri minunate.

Aperativ ignorat în România, spumosul sec și senin binemerită lângă lucruri banale și curente ca vinetele cu icre negre sau ficățeii de știucă în unt...

Vinul alb şi sec, ca o tăietură de brici printr-un gând vechi, al scrumbioarei fine şi albe la carne este Riesling-ul, fie de la Aliman, impetuos, răcoritor şi vioi, cu gust discret de piersică, fie de Valea Nucarilor, cu puţin catran picurat pe ţesătură de fructe.

Eu îl prefer, totuşi, mărturisesc spăşit, pe cel de la Medgidia: deşi se complace în bruscheţea unui vin de câmpie, are în schimb (în ultimul timp) o frăgezime şi o mireasmă mai pregnante şi mai ataşante, mai legate de bobul copt de strugure decât oriunde în Dobrogea, ceea ce-l face frate cu scrumbia cea nobilă (şi comparabil cu Riesling-ul de la Blaj).

Ce dai în ziua ei (în sfânta Sâmbătă, n.m.), vezi pe ceea lume. Sâmbăta orişice dai e pomană. Pomană să faci toată săptămâna, dar, dacă n-ai făcut sâmbăta, nu-i primit. Sâmbăta cerul e deschis, atuncia aşteaptă sufletele şi se uită, oare le-a trimis ceva, de pe astă lume. Dacă nu li s-a dat nimic, se supără.

(Niculiţă-Voronca)

OBLEŢI PRĂJIŢI

•     2 kg obleţi         • 100 g făină          • 200 g mălai
•     2 ceşti ulei • sare, câtă vă place
•   Obleţii se grijesc bine – se sparg, se scot maţele, se spală, se şterg, se sărează.
•     Se amestecă făina cu mălai.
•     Se tăvălesc bine de tot peştişorii în făină cu mălai.
•   Se încinge tare uleiul şi se pun obleţii la prăjit, până se rumenesc şi se usucă.

Taină: Puşi fierbinţi pe o hârtie sugativă, peştişorii îşi lasă grăsimea, ceea ce se poartă şi e bine.

Untura e o grăsime şi mai potrivită decât uleiul, căci usucă, colorează frumos şi face crocantă orice carne, mult mai bine decât alte grăsimi.

Orice mujdei, dar mai ales cel cu roşii, fericeşte această prăjeală.

Oriunde, mai ales pe Dunăre, dar şi pe râuri, se prind obleţi (sau alţi chitici) cu traista. Ultima dată am mâncat două tigăi de obleţi la... Sebeş, nu departe de Mureş, şi am băut, prin voia sorţii şi a unor amici „machidoni”, acel excelent Chardonnay de la Murfatlar, prin care intră în casă şi în viaţa sumară a omului miresme de fân ars de soare, arome de flori de salcâm dobrogean şi parfumuri de migdale dulci. Un vin eveniment, mai ales de când pivnicerii aromâni de la Basarabi se-ngrijesc să-l aducă spre sec (acum vreo câţiva ani îl făceau dulce de leşinai!).

În culori senin-aurii, cu gust cuceritor de pâine şi boabe coapte de strugure, Chardonnay-ul dintre Constanţa şi Cernavodă e unul din cele mai convingătoare vinuri albe româneşti.

Cine vrea să mânce peşte şi are vreme, pleacă cu „joarda” (un fel de ostie, n.m.), or cu vârşia, or cu cârligele pă Apa Mare (Râul Mare-Retezat, n.m.), or seacă pă Râuşor, or pă iaz, dă-şi face d-o mâncărică.

Se mănâncă fripţi în tigaie ori făcuţi ciorbă. Sunt puţini aceia cari au la masă, din când în când, peşte, câţiva ţărani şi notabilităţile satului.

(Conea)

PICANCĂ

Picancă! Neaşteptat şi expresiv nume pentru o mâncărică căzăcească de peşte, iute doar cât primeşte imaginaţia (că şi ea are o limită), dar nu şi trupul cel firav, care se stinge din mult mai puţin. Expresiv, dar năstruşnic, un fel de ştruţo-cămilă, ca şi Delta toată, venind – pe ce căi?! – din latina populară taman până-n Caraorman (unde la lance se spune încă... pica!). Îmi spune şi mie cineva de când a dat buzna latina peste haholi, şi cum?

•     1 peşte de 2-3 chile (crap, somn, ştiucă, şalău)
•                                                                                               1 căuş de făină   • 1 pahar pastă roşii
•                                                                                               1 lingură pastă ardei iute           • 2 căpăţâni usturoi
•     ceva ulei                              • sare
•     1 pahar cu vin de ţară, alb şi gros
•     2-3 ardei iuţi, din aceia îmbibaţi de soarele incendiar al Deltei...
•     2 roşii zemoase şi acrişoare, cum numai în Deltă...
•   Peştele curăţat de solzi se taie bucăţi, se dă prin făină şi se rumeneşte pe ambele părţi în ulei, la foc potrivit.
•     Se aşterne cu feliuţe de roşii şi ardei iute.
•   Din pastă de roşii, de ardei, vin, usturoi pisat şi sare se face un sos care se toarnă peste peşte.
•   Se mai dă la cuptor, un sfert de oră sau cât e nevoie, şi se dă la masă, cu multă, foarte multă pâine şi o Chilie de vin alb (e singurul braţ cu debit suficient din Deltă care ar putea stinge pârjolul).

Radu Anton Roman (1948, Făgăraș - 2005, București) a fost un jurnalist, scriitor și realizator TV, cunoscut mai ales pentru emisiunile pe teme culinare.

 Într-o viață de 57 de ani, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător și pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane și eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune și publicații, dedicându-se din anul 1997 și domeniului gastronomic.

 În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei românești „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” (Editura Paideia).

Între 2001 și 2005 a realizat pentru Pro TV emisiunea cu profil culinar „Bucătăria lui Radu”.

 Printre biologii Mihai C. Băcescu, Alexandru Marinescu și Adrian Gagea, geograful Ion Cepleanu sau fotograful Ovidiu Bogdan, Radu Anton Roman a fost în 1991 unul dintre colaboratorii români ai lui Jacques Yves Cousteau în decursul turnajului celor patru filme despre Dunăre. Împreună cu Adrian Gagea, a parcurs în echipa lui Cousteau Delta Dunării, povestind aceste aventuri în 2001 în jurnalul „În Deltă cu Jacques-Yves Cousteau" (Editura Paideia).

 Romanul „Zile de pescuit” (reeditat în 2002 de Editura Paideia), pentru care i-a fost decernat Premiul Luceafărul în 1985, a fost publicat în Franța cu titlul „Des poissons sur le sable” (editura Noir sur Blanc). În 2004, datorită lui Radu Anton Roman și a lucrării sale „Savoureuse Roumanie”, ce include 358 de rețete culinare și istoria lor, Franța a (re-) descoperit bucătăria românească.

 În afară de aceasta, Radu Anton Roman a fost un cunoscut și competent cronicar teatral, prezent în publicații ca România literară și Luceafărul, prin anii '70-'80.

 Mare iubitor al plăcerilor vieții, epicurian și hedonist declarat, Radu Anton Roman s-a stins din viață din cauza unui infarct în 2005.

 Este înmormântat în cimitirul Bellu catolic.

Această ediție are un format mare (20x28 cm), textul paginat în larg, aerisit și elegant. Este o carte care stă bine pe masa de lucru și pot fi consultată comod și profesionist. Legătoria se distinge prin supracoperta parțială grea, aplicată excentric la piciorul cărții. Această inovație face ca lucrarea să fie suplă la deschidere și, în același timp, să stea bine închisă chiar după o îndelungată răsfoire.

Ediția include o bibliografie selectivă. Include, de asemenea, un timbru a cărui grafică sugerează domeniul în care lucrarea poate fi considerată emblematică și o ilustrație detașabilă pe suport valoros (hârtie ivoir, manuală).

Edițiile speciale sunt în fapt creații editoriale, cărți obiect, făcute în tiraj limitat (specificat pe un timbru aplicat pe forzațul cărții). În nomenclatorul Paideia ele fac parte din clasa midi care se caracterizează prin folosirea îmbinată a unor materiale suport rare și deosebite (hârtia manuală, hârtia ivoir, piele, pânză, calc), cu o legătorie manuală remarcabilă prin originalitate și distincție. O notă aparte o conferă ilustrația, elementul decorativ, galeriile de imagini, aplicate prin tehnici diverse care produc surpriză și emoție îndelungată cititorului. Conțin întotdeauna și o ilustrație detașabilă pe suport valoros (hârtie ivoir, manuală) drept cadou.

Deși extrem de elaborate, aceste cărți sunt accesibile oamenilor cultivați atenți la marile opere ale lumii, la istorie, la diversitatea creației umane.

Ediții speciale Magna (cărți de referință):

Edițiile speciale Magna sunt cărți de format mare (20/28), cu textul paginat în larg, aerisit, elegant, sunt cărți care stau bine pe masa de lucru și pot fi consultate comod și profesionist. În acest format apar, de regulă, capodopere ale culturii române și europene, lucrări de referință deosebit de valoroase. Prin concept ele îmbină plăcerea lecturii cu studiul aprofundat.

Legătoria se distinge prin supracoperta parțială grea, aplicată excentric la piciorul cărții. Această inovație face ca lucrarea să fie suplă la deschidere și, în același timp, să stea bine închisă chiar după o îndelungată răsfoire.

Magna este o carte foarte elaborată care oferă mult, foarte mult, pentru un cost modic.