Povestea țuicii românești – ediție alcătuită de Radu Lungu și Alexandra Grigore

Categoria: emblematic romania

În categoria Emblematic România se înscriu toate lucrările publicate de editura Paideia care sunt întru totul reprezentative sau semnificative pentru cultura română și formarea intelectuală a românilor.

O descriere accesibilă și savuroasă a  „udăturilor” tradiționale românești care nu ar trebui să lipsească de la nici un ospăț românesc. Cartea cuprinde detalii despre fabricarea țuicii pe teritoriul României, povești interesante din trecut, cât și mărturii ale pălincarilor din zilele noastre, dimpreună cu o prezentare succintă a celor mai gustoase varietăți de țuici disponibile azi.

În vremurile de demult, distilarea (separarea produselor prin încălzire şi apoi prin răcire) era o îndeletnicire des întâlnită, folosită mai ales la pregătirea de uleiuri volatile şi a balsamurilor (parfumurilor). La începuturi, tehnica era relativ simplă. Iată ce ne „povesteşte” Dumitru Beceanu, un învăţat în ale poamelor de tot felul (horticultor): într-un vas care conţinea plante sau diferite produse volatile era pus un strat de lână, care conţinea lanolină; pe acest substrat aderau vaporii aromaţi; lâna se storcea apoi şi astfel curgea uleiul înmiresmat. În Alexandria, în Egiptul ptolemeic (323-30), mai ales în jurul vestitei Biblioteci, exista un nivel foarte ridicat de cunoştinţe şi convieţuiau renumiţi alchimişti ai Antichităţii care foloseau un vas numit ambix; arabii au preluat aceste cunoştinţe (al-anbīq, alambic) şi de aceea li se atribuie etapa imediat următoare a distilării.

În Ţările Române, alcoolul distilat a apărut, se pare, în secolul al XIV-lea, în farmaciile care existau în Sibiu (Hermannstadt), Cluj (Klausenburg) şi, mai ales, în Braşov (Kronstadt), adică în oraşele din Siebenbürgen-ul săsesc; aici se produceau medicamente care aveau la bază distilatele alcoolice.

O cronică din vremurile lui Ştefan cel Mare (Letopiseţul de la Bistriţa) povesteşte că zugravilor mănăstirilor ctitorite de domnul Moldovei (1457-1504) li se trimiteau, periodic, butoaie cu ţuică de prune. Se spune că era folosită la tencuiala pereţilor şi la amestecul culorilor... Oare numai la aceasta?...

Numele de „ţuică”

Numele de „țuică” apare în toate cele trei principate istorice: înpărţile de miazăzi ale României este rostit cu o duioşie ce creşte pe măsura deprinderii cu butelca, iar cu cât ne îndreptăm spre miazănoapte se preface în „tărie” şi capătă denumiri ce hotărnicesc deosebiri regionale şi scot la iveală o fărâmă din multiculturalitatea transilvană (palincă, horincă, turţ). Cât despre cuvântul „rachiu”, aproape se confundă cu toate aceste denumiri de „udături” neaoşe.

Luând aminte la spusele cărturarului lingvist, putem să „înfăţişăm” ţuica ca pe o udătură spirtoasă dobândită prin„dospirea” (fermentarea) prunelor (dar şi a altor poame) şi, apoi, prin distilarea lor (adică prin răcirea/condensarea aburilor ieşiţi din „fiertura” de prune „dospite” aflată pe foc). Însă, de-ar fi s-o spunem p-aia dreaptă, numele de „ţuică” ar trebui dat numai alcoolului distilat de prune (sau de corcoduşe – înMuntenia, Oltenia,  zarzăre – în Transilvania); asta nu ne împiedică însă să mai bem din când în când câte o „ţuică de prune”.

În fapt, dicționarele explicative ale limbii române nu poartă etimologii vădite cu privire la numele acestei îndrăgite „udături” a românilor; astfel, suntem „trimişi” la numele sârbo-croat de cujka, care, după spusele unora, s-ar „trage” din neaoşul românesc „ţuică”. Așadar, se pare că „ţuica” este un cuvânt neaoş românesc, care ar fi trecut de la noi la sârbi.

Nepăsători faţă de neliniştile etimologice, tovarăşii de drum ai ţuicii o „mângâie”, privind-o drăgăstos în cei „doi ochi albaştri”, cu alintături de tot felul: „ţuiculiţă”, „ţuiculeană”, „ţuicuşoară”... De atâtea dezmierdări pe vreme de „ţuică-reală” („ţuicuială”), „ţuicarul” îşi alege cu greu cuvintele: „ţuicăresc” sau„ţuicuiesc”?

Ţuica este numele celei mai îndrăgite şi cinstite băuturi populare, fiind legată de mirosurile ogrăzilor săteşti şi ale cârciumilor de mahala, „luată” de vâltoarea vieţii şi „bănuită” de iscarea veseliei, dar şi a simţământului de dor, printre comeseni.

Învechirea ţuicii

În Transilvania, butoaiele de salcâm se folosesc numai de la sfârşitul secolului al XIX-lea. Originar din America, salcâmul a fost plantat pentru prima dată în 1852, la Băileşti (jud. Dolj), pentru ca ulterior să fie plantat în Oltenia, pe nisipurile mişcătoare, în Bihor (Valea lui Mihai) şi în alte regiuni ale ţării. Înainte de sosirea salcâmului, doagele erau meşterite din lemn de stejar, de dud şi de castan.

Învechirea se poate face şi în butoaie de cireş şi chiar în damigene de sticlă...

Pivniţe şi butoiaşe

De la povarnă sau din beci la negustorii de spirtoase

Nu de multă vreme (între cele două războaie), în Dâmboviţa, într-un sat de la poalele Bucegilor, ţuica de prune era scursă în „butini” (sic) de stejar şi „cărată” cu căruţele până la Titu sau Bucureşti, la negustorii de spirtoase. „Butinile” trebuie să fi fost nişte „putini” sau „buţi” (butoaie) de transportat alcoolul la distanţă.

Butoiaşe şi butelci

Ţuica tânără sauînvechită, „stăpânită” sau târguită, trebuie să se „odihnească” în butelci (din ucr. butelka), nişte damigene mici cu gâtul strâmt, plămădite din pământ ars, dar mai cu seamă în butoiaşe (diminutiv al lui butoi, bute, lat.buttis, buttis, recipient pentru vin), nişte vase făcute din doage de lemn de salcâm, stejar, dud sau castan. Şi trebuie să rămână acolo ceva vreme (luni bune, chiar ani), nădăjduind să nu avem prin preajmă vreun „butoi fără fund”...

Ţuici

După spusele Ordinului 362/2008, ţuica tradiţională românească este un distilat de prune obţinut la cazane de cupru cu foc direct, prin simplă distilare, provenind dintro zonă situată în Subcarpaţii Munteniei.

În funcţie de regiunea în care au fost produse prunele şi de tehnologia folosită, fermentarea acestor poame (între 6 şi 8 săptămâni) se face în căzi de lemn, putine de fermentare şi vase inoxi-dabile; distilarea se face deci în cazane de cupru, la foc deschis (cu lemne) sau în echipamente de distilat, cu o concentrare de alcool de maximum 86%, astfel încât produsul distilat să păstreze gustul şi aroma de fruct. Pentru fabricarea ţuicii este autorizată folosirea produselor îndulcitoare, a substanţelor aromate, a coloranţilor; folosirea alcoolului etilic de origine agricolă nu este permisă; amestecarea este permisă.

Edițiile de serie sunt cărți cu tiraj mediu adresate intelectualității active, publicului atașat valorilor umaniste ale culturii române și europene. Capodopere, opere memorabile sau doar studii contributive în evoluțiile culturilor noastre, în istorie sau în prezent, aceste ediții foarte îngrijite sunt larg accesibile și produc emoție celor interesați.